Chi siamo

Ho sempre sostenuto che il cibo, o il cibo in generale, sia una delle massime
espressioni d'arte che sia esso sotto forma di pizza, di un primo o di un secondo, di
un dessert o di un drink a prepararlo c'è sempre un artista, che nel tempo si è
guadagnato i gradi di professionista grazie a sacrifici ma anche a dei corsi di
formazione specifici.
Nel settore pizzerie, ad esempio, vi è stata un'evoluzione incredibile: negli ultimi
15-20 anni la professione ha fatto più passi in avanti dei 150 precedenti.
Grazie a studi, ricerca e applicazioni finalmente si è giunti alla conclusione di
sdoganare un luogo comune, quello di vedere il pizzaiolo quale artigiano di
secondo piano ed elevarlo al ruolo di chef di pizzeria: questo è un intento di 15
anni fa di fondare A.P.P. e devo dire che siamo a buon punto anche perché siamo
riusciti sempre a distinguerci. Se siamo ancora qua in prima linea vuol dire che non
ci siamo istinti, aggiungo anzi che il pizzaiolo professionista moderno e quello che
deve racchiudere un po' tutte le discipline; deve avere le conoscenze dei lievitati del
panettiere, la precisione delle pesate del pasticcere, la creatività dello chef
nell'assemblare le farciture e, perché no?, l'abilità da barman e bar tender nel
volteggio e nella velocità d'esecuzione.
Ci proponiamo di condividere tutto questo con la nostra accademia di formazione
professionale: quindi arte che diventa puro spettacolo per il palato dei nostri clienti.

Credo fortemente che in una pizzeria dove lavora un Pizzaiolo
PROFESSIONISTA tutte queste DISCIPLINE debbano essere la
norma, naturalmente per metterle a disposizione occorre conoscenza,
che va dalla realizzazione della ricetta per gli impasti al servizio.
CONOSCENZA, quindi, per realizzare le DISCIPLINE bisogna
conoscere dapprima i componenti delle farine (si, al plurale, per me si
tratta di farine e non solo farina). Bisogna conoscere le diverse
temperature e il rapporto con idratazioni e tempistiche e apprendere
tutte le metodiche di impasti: diretti, diretti a t.c, indiretti, autolisi, impas
caldo, fermenti;
Le diverse ricette degli impasti per le DISCIPLINE;
Gli ABBINAMENTI:
Il FOOD COST.
E ricordiamoci soprattutto che la pizza (in questo caso deve essere:
BELLA - BUONA - FUNZIONALE!